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Geschrieben von Stefan Schneider am . Veröffentlicht in News

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Dry Aged Fleischreifung

Geschrieben von Stefan Schneider am . Veröffentlicht in News

 

Altes Verfahren – neu entdeckt 

Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef. Echte Gourmets lieben Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks der Welt und ist in den USA bereits zum Kult geworden. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses Verfahren ausgewählt. Tatsächlich handelt es bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

 

Der besondere Geschmack macht den Unterschied

Der runde ausgewogene Geschmack nach Butter und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit zeichnen das  Dry Aged Steak und die trockene Reifung aus.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifemethode - der Lagerung im Vakuum - bilden sich keine Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen.

Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.
 

Geschmack hat seinen Preis

Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

 

Die richtige Reifung


Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Durch die langsame Dry Aging Reifung ändert sich die Eiweißstruktur des Fleisches und durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.

Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie nur wenige Tage, während Sie bei Rind-und Wild mehrere Wochen dauern kann. Wir führen spezielle Fleischreifeschränke und- vitrinen im Programm bei der das Fleisch bei exakt regelbarer Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell und hygienisch reifen kann.

konstante Temperatur & Luftfeuchtigkeit
Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen. 

stete Belüftung

Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel bilden. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung.


Reifedauer


Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von anderthalb bis drei Wochen. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten drei Wochen wirken sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die geschmackliche Qualität.

 

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Die passende Kühltechnik

Dry Aged Reifeschrank Serie FRS

Produktdetails


  • Bei denCNSgefertigten Reifeschränken garantieren vier Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit eine einwandfreie Arbeitsweise und damit Sicherheit und Frische beim Reifungsprozess
  • Hohes Lagervolumen aufgrund des Verdampferfreien Innenraums
  • Die kontrollierte Luftkühlung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum. Die relative Luftfeuchte wird mittels Sonde und Dampferzeuger gesteuert.
  • Der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h –durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten
  • Es gibt ein werkseitig voreingestelltes Reifeprogramm sowie sechs weitere Programme für das individuelle Einstellen der gewünschten
    Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.
  • Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.

Dry Aged Fleischpräsentationsvitrine Serie FPV-FB

Die spezielle Ausstattung der Serie FPV bietet perfekte Bedingungen für die Präsentation von Dry Aged Beef. Optional kann die Vitrine mit einem Rippenheizkörper ausgestattet werden. Diese Option  ermöglicht die Regulierung der Feuchtigkeit im Innenraum im Bereich von 60 bis 80 Prozent (+/- 5 Prozent je nach Handhabung und Umgebungstemperatur). Die Vitrine lässt sich so begrenzt auch zur Fleischreifung einsetzen.
Die Innenausstattung ist flexibel: Entweder Fleischgehänge, speziell gefertigte Fleischreifeböden oder beides kombiniert. Die LED-Beleuchtung setzt Ihre Ware perfekt in Szene.

Durch die Isolierverglasung mit Rahmenheizung kommt es kaum zu Kondensatbildung.  Die Temperatur ist von +2 bis +8 °C regelbar.

Die Serie FPV-FB gibt es in den folgenden Ausstattungsvarianten:


FPV-FB 110:2 Schiebeglastüren, B x T x H in mm: 1100 x 660 x 1300
FPV-FB 150:2 Schiebeglastüren, B x T x H in mm: 1500 x 660 x 1300
FPV-FB 198: 2 Schiebeglastüren, B x T x H in mm: 1980 x 660 x 1300

Dry Aged Fleischreifevitrine Serie FRS-FB

Für die professionelle und sichere Trockenreifung von Fleisch wurde die oben vorgestellte Vitrinenserie FPV-FB zu der Serie FRS-FB weiterentwickelt. 
Aufbauend auf der Ausstattung der Präsentationsvitrinen haben die Reifevitrinen zusätzlich eine spezielle Ultraschallbefeuchtung. Die Luftfeuchte lässt sich daher in der größeren Bandbreite von 60 bis 95 Prozent einstellen.
Um die Konstanz der gewählten Parameter zu garantieren, gibt es die Reifevitrinen nur mit hermetisch schließenden Drehtüren. Eine Ausstattung mit Schiebeglastüren ist nicht möglich.
Die Innenausstattung ist auch hier flexibel: Entweder Fleischgehänge, speziell gefertigte Fleischreifeböden oder beides kombiniert. LED-Innenbeleuchtung ist Serienausstattung.
Die Temperatur ist konstant bei +2 °C.

Die Serie FRS-FB gibt es in den folgenden Ausstattungsvarianten:

FRS-FB 110:2 Drehglastüren, B x T x H in mm: 1100 x 660 x 1300
FRS-FB 150: 2 Drehglastüren, B x T x H in mm: 1500 x 660 x 1300
FRS-FB 198: 2 Drehglastüren, B x T x H in mm: 1980 x 660 x 1300

Anwendungsbeispiel: E-Center, 28832 Achim  Anwendungsbeispiel: E-Center, 28832 Achim

Die Glastürmodelle schaffen eine transparente Front zur Präsentation im Lokal oder Laden. Das macht dem Kunden nicht nur Appetit, sondern schafft bei ihm auch Vertrauen.

Innovative Weinkeller

Geschrieben von Stefan Schneider am . Veröffentlicht in News

High-end Weinlagerung in Ihrem Keller 

Chambrair erschafft eine weingerechte Klimatisierung für jeden Raum, unabhängig von seiner Größe und Beschaffenheit. Die Zusammenstellung der erforderlichen Chambrair-Klimakomponenten erfolgt individuell bei Angebotserstellung durch die Anpassung an Ihre räumlichen Gegebenheiten.

Zur Installation der Chambrair Weinkeller-Klimatisierung gehört die Montage der Einzelbausteine sowie die Verlegung der kältetechnischen und elektrischen Verbindungsleitung bis zu 7,5 m Rohrweg. Notwendige Kerbohrungen, der Anschluss der elektrischen Zuleitung an den Hausanschluss und Sanitärinstallationen sind bauseitig vorzunehmen

 

Das Klimasystem besteht aus folgenden Grundkomponenten:

 

  • Klimaaggregat: Da hier die überschüssige Wärme abgegeben wird, ist für die Aufstellung ein trockener, gut be- und entlüfteter Platz, außerhalb des Weinkellers notwendig. Die Verwendung von laufruhigen Kompressoren mit körperschallhemmender Aufhängung ist für uns selbstverständlich. Bei besonders schwierigen Umgebungsbedingungen ist die Ausstattung mit zusätzlichen Schallisolationsverkleidungen möglich.
     
  • Klimablock: Die Installation erfolgt mit Körperschalldämmung innerhalb des Weinkellers „auf Putz", vorzugsweise an der Decke. Ein Hygrostat zur Steuerung der Luftfeuchtigkeit, mehrere Temperatursensoren, drehzahlgeregelte Ventilatoren, ein Entkeimungsbrenner für bakterienfreies Raumklima, sowie alle notwendigen kältetechnischen Komponenten sind integriert, die Ausführung erfolgt wahlweise in Kupfer oder geschliffenem Edelstahl
     
  • Elektrobaustein: Zur Ausrüstung gehören nach VDE verdrahteten Schaltrelais, Sicherungselemente, Klemmleisten und ein Metallgehäuse. In der Türfront des Elektrobausteins befinden sich die Funktions- und Störmeldeleuchten, sowie der Hauptschalter für die Wein-Klimaanlage. Die Montage sollte in der Nähe des Klimaaggregates erfolgen.
     
  • Mikroprozessorgesteuerte Regelung: Sie gewährleistet eine exakt gesteuerte Raumtemperatur bei weingerechter Luftfeuchte und regelt neben Raumtemperatur, Luftfeuchte und Laufzeit der Kompressoren auch die Drehzahl der Ventilatoren. Temperaturschichtungen werden somit ausgeschlossen. Abhängig vom Kundenwunsch wird sie im Klimablock oder im Elektrobaustein integriert oder in einem separatem Regeltableau über der Eingangstür zum Weinkeller untergebracht.

Wärmestrahler

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Heat Tube Carbon

Der minimale Rotlichtanteil unserer Heizröhre, geringes Gewicht und das unauffällige, schlanke Design ermöglichen zahlreiche Einsatzmöglichkeiten. Im Gegensatz zu herkömmlichen Quarzstrahlern wird unsere Infrarotstrahlung in einer hautfreundlichen Wellenlänge emittiert. Bereits nach 35 Sekunden erreicht der HEAT TUBE CARBON eine Oberflächentemperatur von ca. 1100 Grad Celsius. Dies ist bei bedarfsgerechter Nutzung ein großer Vorteil gegenüber üblichen, ständig eingeschalteten Heizsystemen. Hinzu kommt eine bessere CO² Bilanz.

Kombinationsvitrinen

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Wärmevitrinen mit Geschmacksinnovation

Als echte Marktneuheit überzeugen die Wärmevitrinen Basic und Comfort durch ein völlig neuartiges Wärmeklima, das Ihre Speisen auch über einen längeren Zeitraum vor dem Austrocknen schützt. Erreicht wird dies durch eine neuartige Technologie, die feinste Wassertröpfchen in der Vitrine zirkulieren lässt. Die Luftbefeuchtung erfolgt über eine beheizte Wasserschale im Boden und ist flächenmäßig regelbar. Je nach Serientyp gibt es unterschiedliche Möglichkeiten der Wassernachfüllung. Schon in der Basisvariante ist eine Erinnerungsfunktion eingebaut und das Nachfüllen erfolgt zeitsparend, ohne die Speisen ausräumen zu müssen.

Ihre NordCap News 08|14

 

Wärmevitrinen mit Geschmacksinnovation

Die neuen Wärmevitrinen von NordCap sind die Innovation des Jahres zum Thema Speisepräsentation. Ob das neue, steuerbare Klimasystem, die leichte Bedienbarkeit, die flexiblen Einsatzmöglichkeiten oder die Verarbeitungsqualität: es gibt zur Zeit nichts Vergleichbares am deutschen Markt. 

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